Švieži ir šlapi makaronai, kaip makaronų rūšis, pasižymi šviežia ir minkšta spalva, švelniu skoniu, elastingumu, stipriu aromatu, maistingumu ir sveikumu, patogiu ir higienišku valgymu. Palyginti su džiovintais makaronais, švieži ir šlapi makaronai turi šviežumo, gero skonio ir mažų gamybos sąnaudų pranašumų [1]. Jie visada buvo mėgstami žmonių, o jų rūšių vis daugėja. Tačiau tradicinių šviežių ir šlapių makaronų skonio ir skonio išsilaikymo laikotarpis paprastai yra labai trumpas. Kaip pagerinti šviežių, šlapių makaronų kramtomumą nepaveikiant galiojimo laiko, vis dar yra iššūkis.
Apdorojimo technologijos įtaka šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Tradicinė šviežių šlapių makaronų perdirbimo technologija paprastai apima žaliavų ir pagalbinių medžiagų išankstinį apdorojimą, tešlos maišymą, sudėtinį kalandravimą, pastovios temperatūros ir drėgmės atjauninimą (brandinimą), nuolatinį kalandravimą, juostelių pjovimą, džiovinimą vėjyje, sterilizavimą (pvz., sterilizavimą ultravioletiniais spinduliais), pakavimą [2] ir kitus procesus.
1. Makaronų maišymo būdo įtaka šviežių ir šlapių makaronų kramtomumui
Makaronų maišymas yra pagrindinis šviežių šlapių makaronų gamybos proceso etapas, o tokie veiksniai kaip tešlos maišymo būdas, laikas ir greitis lemia tešlos išsisklaidymo laipsnį [3]. Tešlos maišymo proceso kokybė tiesiogiai veikia vėlesnio proceso ir galutinio produkto kokybę [2]. Pagrindinė įranga yra tešlos maišymo mašina.
Vakuuminis miltų maišytuvas yra gana pažangus pastaraisiais metais sukurtas miltų maišymo įrenginys. Kadangi miltų maišytuve palaikomas vakuuminis slėgis, miltai neįkaista. Tuo pačiu metu druskos vanduo purškiamas rūko pavidalu, veikiant neigiamam slėgiui, ir druskos vanduo bei miltai yra visiškai ir tolygiai sumaišomi. Miltuose esantys baltymai gali visiškai sugerti vandenį per trumpiausią laiką. Pridedamas vandens kiekis gali siekti iki 46 % ar daugiau, todėl susidaro geriausias glitimo tinklas, todėl makaronai tampa elastingesni [2].
Li Man ir kt. [4] atliko keletą vakuuminio maišymo eksperimentų, daugiausia tirdami vakuumo ir paviršiaus poveikį šviežių šlapių makaronų fizikinėms ir cheminėms savybėms, mikrostruktūrai ir drėgmės būklei. Rezultatai parodė, kad didėjant vakuumui, šviežių šlapių makaronų tekstūros savybės žymiai pagerėjo (P>0,05), tačiau esant 0,08 MPa vakuumui, šviežių šlapių makaronų tekstūros savybės buvo prastesnės. Esant 0,06 MPa vakuumui, švieži šlapi makaronai pasižymėjo geriausiomis tekstūros savybėmis.
Be to, skenuojančios elektroninės mikroskopijos rezultatai parodė, kad vakuumas ir makaronai sukūrė vientisesnę ir kompaktiškesnę šviežių šlapių makaronų struktūrą. Akivaizdu, kad jų tyrimai rodo, jog vakuuminis maišymas tam tikru mastu pagerina šviežių šlapių makaronų kietumą, taip pagerindamas jų elastingumą ir kramtomumą.
Skirtingų formulių įtaka šviežių šlapių makaronų kramtomumui
1. Maisto priedų poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Šiuo metu maisto priedai plačiai naudojami maisto srityje, pasižymintys įvairiapusiškumu ir skirtingomis paskirtimis. Kinijoje yra 23 maisto priedų kategorijos, o jų įvairovė viršija 2000, o naudojimas kasmet didėja [6]. Makaronų gamyboje daugiausia naudojami priedai, įskaitant glitimo stipriklius ir fermentų preparatus (pvz., α-amilazę) ir kt.
(1) Armatūros poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Šviežios, šlapios tešlos tvirtumas tam tikru mastu tiesiogiai veikia jos kramtomumą. Glitimo stipriklis yra maisto priedas, kuris gali būti susietas su baltymais, siekiant pagerinti glitimo perdirbimo efektyvumą ir dujų sulaikymą. Todėl glitimo stipriklis yra naudingas norint pagerinti šviežių, šlapių makaronų kramtomumą.
1. Glitimo miltai
Kviečių glitimas, dar žinomas kaip aktyvusis glitimas, yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas iš kviečių džiovinant, smulkinant ir kitais būdais, po to, kai krakmolas ir kitos vandenyje tirpios medžiagos yra nuplaunamos vandeniu [7]. Pagrindiniai glitimo miltelių komponentai yra gluteninas ir gliadinas, kurie pasižymi didele vandens absorbcija, klampumu, elastingumu ir kitomis savybėmis. Tai puiki tešlos gerinimo medžiaga, plačiai naudojama duonos, makaronų ir kitų miltinių gaminių gamyboje.
Niu Qiaojuan ir kt. [8] nustatė, kad pridėjus 0,8 % glitimo, galima žymiai pagerinti makaronų kietumą ir tempiamąsias savybes bei sumažinti jų virimo nuostolius. Wu Yang [9] palygino glitimo, druskos ir ksantano dervos poveikį šviežių drėgnų viso grūdo kviečių miltų virimo kokybei ir juslinei kokybei, remdamasis kviečių sėlenų ir kviečių gemalų santykiu šviežiuose drėgnuose viso grūdo kviečių miltuose.
Wu Yango eksperimentiniai tyrimai parodė, kad tarp glitimo ir kvietinių miltų susidaręs glitimo tinklas gali žymiai pagerinti šviežio drėgno paviršiaus stabilumą. Kai glitimo kiekis yra 1,5–2,5 %, žymiai pagerėja šviežio drėgno paviršiaus baltymų kiekis ir juslinis vertinimas, daugiausia kramtumo ir elastingumo požiūriu.
Todėl tinkamas glitimo miltelių kiekis gali tam tikru mastu pagerinti šviežių šlapių makaronų kokybę, kad švieži šlapi makaronai būtų geriau kramtomi.
2. Manijokų modifikuotas krakmolas, natrio alginatas
Modifikuotas maniokų krakmolas gali būti gaunamas modifikuojant ir gali būti naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius, vandenį sulaikanti medžiaga, plėtimo medžiaga ir kt. maisto pramonėje.
Natrio alginatas yra anijoninis polisacharidas, išgaunamas iš rudųjų dumblių rudadumblių arba asiūklių. Jo molekulę sudaro β-D-mannurono rūgštis (β-Dmannurono rūgštis, M) ir α-L-gulurono rūgštis (α-L-gulurono rūgštis, G), kurios jungiamos paspaudus klavišus (1-4) [10]. Vandeninis natrio alginato tirpalas yra labai klampus ir dabar naudojamas kaip maisto tirštiklis, stabilizatorius, emulsiklis ir kt.
Mao Rujing [11] tyrimo objektu pasirinko šviežius šlapius miltus ir tyrė trijų kokybės modifikatorių, tokių kaip manijokų modifikuotas krakmolas, natrio alginatas ir glitimas, poveikį šviežių šlapių miltų tekstūros savybėms. Rezultatai parodė, kad kai modifikuoto manijokų krakmolo kiekis buvo 0,5 %, natrio alginato – 0,4 %, o glitimo – 4 %, švieži šlapi makaronai pasižymėjo geromis kokybės savybėmis. Pagrindinis teigiamas poveikis buvo tas, kad sumažėjo šviežių šlapių makaronų vandens absorbcija, pagerėjo kietumas, elastingumas ir kramtomumas.
Rezultatai parodė, kad sudėtiniai glitimo stiprikliai (tapijokos modifikuotas krakmolas, natrio alginatas ir glitimas) labai pagerino šviežių šlapių makaronų kramtomumą.
(II) α – Amilazės poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Remiantis α-amilazės savybėmis, Shi Yanpei ir kt. [12] tyrė skirtingų α-amilazės kiekių poveikį šviežių šlapių makaronų kokybei. Rezultatai rodo, kad: α-amilazės kiekis padidėjo, ypač kai α-amilazės kiekis buvo 150 mg/l, žymiai pagerėjo šviežių šlapių makaronų kietumas, kramtumas ir kitos tekstūros savybės, o tai taip pat įrodė, kad α-amilazė yra naudinga gerinant šviežių šlapių makaronų kramtumą.
2. Kininių kaštonų miltelių poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Kaštonas atlieka daug naudingų funkcijų sveikatai. Jame gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios gali reguliuoti kraujo lipidų kiekį. Tai geras tonikas žmonėms, sergantiems hipertenzija ir išemine širdies liga [13]. Kaip galimas kvietinių miltų pakaitalas, kiniškų kaštonų pilno grūdo miltai daugiausia sudaryti iš sudėtinių angliavandenių, pasižyminčių mažu glikemijos indeksu, be glitimo ir dideliu baltymų kiekiu [14].
Į šviežių šlapių makaronų formulę įdėjus tinkamą kiekį neskaldytų kaštonų miltelių, galima ne tik praturtinti šviežių šlapių makaronų įvairovę, bet ir padidinti jų maistinę vertę.
Li Yong ir kt. [15] atliko tyrimus, kuriuose nagrinėjama neskaldytų kaštonų miltelių įtaka šviežių šlapių makaronų kokybei. Rezultatai parodė, kad šviežių šlapių makaronų kietumas, kramtumas ir lipnumas pirmiausia padidėjo, o vėliau sumažėjo didėjant bendram kaštonų miltelių kiekiui, ypač kai bendras kaštonų miltelių kiekis pasiekė 20 %, jų tekstūros savybės buvo geriausios.
Be to, Li Yong ir kt. [16] atliko tyrimą apie šviežių ir šlapių kaštonų miltų krakmolo virškinamumą in vitro. Rezultatai parodė, kad: bendras krakmolo kiekis ir virškinamo krakmolo kiekis šviežiuose ir šlapiuose kaštonų miltuose, įdėjus viso grūdo kaštonų miltų, palaipsniui mažėjo didėjant viso grūdo kaštonų miltų kiekiui. Viso grūdo kaštonų miltų įdėjimas gali žymiai sumažinti šviežių ir šlapių kaštonų miltų krakmolo virškinamumą ir cukraus indeksą (GI). Kai viso grūdo kaštonų miltų įdėjimas viršija 20 %, tai gali pakeisti šviežių šlapių kvietinių miltų EGI iš didelio (EGI > 75) maisto į vidutinio (55) maisto produktus.
Apskritai tinkamas viso kaštono miltelių kiekis gali pagerinti šviežių šlapių makaronų kramtomumą ir sumažinti šviežių šlapių makaronų krakmolo virškinamumą bei cukraus indeksą.
3. Miltų poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
(1) Miltų dalelių dydžio įtaka šviežių, drėgnų miltų kramtomumui
Kvietiniai miltai yra svarbiausia žaliava šviežių drėgnų miltų gamybai. Įvairios kokybės ir dalelių dydžio kvietiniai miltai (dar vadinami miltais) gali būti gaunami valant, laistant, drėkinant (gaunant sumaltus kviečius), malant ir sijojant (lupimas, šerdies, šlako ir uodegos sistemos), maišant, pakuojant ir kitais būdais, tačiau malimo procesas pažeidžia krakmolo dalelių struktūrą [18].
Kvietinių miltų grūdelių dydis yra vienas iš svarbių veiksnių, turinčių įtakos šviežių drėgnų miltų kokybei, o miltų grūdelių dydis priklauso nuo jų apdorojimo tikslumo.
Qi Jing ir kt. [19] tyrė ir išbandė šviežių šlapių miltų, pagamintų iš skirtingo dydžio dalelių, tekstūrą, sensorines, fizikines ir chemines savybes. Tyrimų rezultatai rodo, kad šviežių šlapių miltų kietumas, elastingumas, rišlumas, kramtumas ir atsparumas žymiai padidėjo didėjant miltų dalelių dydžio diapazonui, ypač geriausios tekstūros yra šviežių šlapių miltų, pagamintų iš 160–180 akučių miltų, tekstūros savybės.
Rezultatai parodė, kad kvietinių miltų grūdelių dydis turėjo didelę įtaką šviežių šlapių makaronų tekstūros savybėms, o tai taip pat labai paveikė šviežių šlapių makaronų kramtomumą.
(2) Sausų, termiškai apdorotų miltų poveikis šviežių ir šlapių miltų kramtomumui
Tinkamas miltų terminis apdorojimas sausai ir šilumoje gali ne tik sumažinti drėgmės kiekį miltuose, sunaikinti juose esančius mikroorganizmus ir kiaušinėlius, bet ir inaktyvuoti juose esančius fermentus [20]. Pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką miltų perdirbimo savybėms, yra glitimo baltymai ir krakmolo molekulės miltuose. Sausas terminis apdorojimas polimerizuoja glitimą, todėl daro didelę įtaką miltų perdirbimo savybėms [21].
Wang Zhizhong [22] tyrė ir išbandė šviežius ir šlapius makaronus, pagamintus iš sausų ir termiškai apdorotų miltų. Rezultatai parodė, kad tam tikromis sąlygomis sausi ir termiškai apdoroti miltai iš tiesų galėjo pagerinti šviežių ir šlapių makaronų kietumą ir kramtomumą, o šiek tiek sumažinti šviežių ir šlapių makaronų elastingumą ir atsparumą. Jų kietumas ir kramtomumas pasiekė maksimumą esant 120 ℃ temperatūrai, o geriausias terminio apdorojimo laikas kietumui pasiekti buvo 60 minučių, o geriausias terminio apdorojimo laikas kramtymui – 30 min. Tai įrodė, kad sausai termiškai apdoroti miltai tam tikru mastu pagerino šviežių ir šlapių miltų kramtomumą.
4. Jogurto poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Jogurtas yra varškės produktas, gaminamas fermentuojant ir kultivuojant specifines pieno rūgšties bakterijas. Jis pasižymi geru skoniu, didele maistine verte, lengvai virškinamas ir įsisavinamas, gali pagerinti žarnyno florą ir reguliuoti virškinamojo trakto funkciją [23].
Jogurtas ne tik išlaiko visas natūralias šviežio pieno maistines medžiagas, bet ir fermentacijos metu gali pagaminti įvairių žmogaus mitybai reikalingų vitaminų, tokių kaip vitaminas B1, vitaminas B2 ir vitaminas B6. Dėl pieno rūgšties bakterijų fermentacijos, pagerinant maistines medžiagas, jis taip pat gamina kai kurias fiziologiškai aktyvias medžiagas, kurios gali reikšmingai reguliuoti organizmo funkcijas [24].
Li Zhen ir kt. [25] novatoriškai tyrė jogurto naudojimą šviežiuose šlapiuose makaronuose ir atliko šviežių šlapių makaronų, į kuriuos įdėta jogurto, tekstūros analizę. Rezultatai parodė, kad didėjant įdėto jogurto kiekiui, šviežių šlapių makaronų kietumas ir kramtumas palaipsniui didėjo, o klampumas, elastingumas ir atsparumas palaipsniui mažėjo. Makaronų kietumas ir kramtumas teigiamai koreliuoja su makaronų skoniu. Makaronai, turintys didelę šlyties jėgą, yra stipresni ir elastingesni [26].
Jie analizavo, kad pokytį gali lemti šios dvi priežastys:
Pirma, didėjant jogurto daliai, į šviežius šlapius makaronus įpilamo vandens kiekis palaipsniui mažėja, o mažas vandens kiekis sukels tešlos kietumą, todėl šviežių šlapių makaronų kietumas didėja;
Antra, šviežių šlapių makaronų klampumas atspindi šviežių šlapių makaronų paviršiaus lygumą. Kuo didesnis klampumas, tuo daugiau krakmolo dalelių prilimpa prie šviežių šlapių makaronų paviršiaus ir tuo daugiau medžiagų patenka į sriubą verdant.
Šviežių šlapių makaronų klampumas gerokai sumažėjo įdėjus jogurto, o tai rodo, kad jogurto įdėjimas gali padidinti šviežių šlapių makaronų paviršiaus lygumą ir sumažinti į sriubą virimo metu nutekėjusių medžiagų kiekį, o tai atitiko rezultatą, kad jogurtas sumažino šviežių šlapių makaronų virimo nuostolių rodiklį;
Jogurte esantys baltymai papildo miltuose esančius baltymus, o jogurte esantys riebalai veiksmingai pagerina šviežių šlapių makaronų tvirtumą, taip pagerindami jų mechaninio apdorojimo savybes ir skonį [25]. Todėl jogurtas tam tikru mastu pagerino šviežių šlapių makaronų kramtomumą, suteikdamas žmonėms geresnį šviežių šlapių makaronų skonį.
Šviežiems šlapiems makaronams vis labiau populiarėjant tarp vartotojų, žmonės vis daugiau dėmesio skiria ir jų skoniui. Naujausi tyrimai rodo, kad šviežių šlapių makaronų kokybė vis dar turi trūkumų, ypač gerinant kramtomumą. Todėl, kaip pagerinti šviežių šlapių makaronų kramtomumą, skonį ir maistinę vertę, atsižvelgiant į perdirbimo technologijas ir receptūros tobulinimą, vis dar yra tolesnių tyrimų kryptis ateityje.
Įrašo laikas: 2022 m. lapkričio 25 d.