Kaip savotiški makaronai, švieži ir šlapi makaronai pasižymi šviežios ir švelnios spalvos, švelnaus skonio, elastingumo, stipraus skonio, maistingo ir sveiko bei patogaus ir higieniško valgymo savybėmis.Palyginti su džiovintais makaronais, švieži ir šlapi makaronai turi šviežumo, gero skonio ir mažų gamybos sąnaudų pranašumus [1].Juos žmonės mėgo visą laiką, o jų veislių daugėja.Tačiau tradicinių šviežių šlapių makaronų skonio ir skonio išlaikymo laikotarpis paprastai yra labai trumpas.Kaip pagerinti šviežių šlapių makaronų kramtomumą nepažeidžiant galiojimo laiko, vis dar yra iššūkis.
Apdorojimo technologijos poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Į tradicinę šviežių šlapių makaronų apdorojimo technologiją paprastai įeina pirminis žaliavų ir pagalbinių medžiagų apdorojimas, tešlos maišymas, kompozitinis kalandravimas, nuolatinės temperatūros ir drėgmės atjauninimas (nokinimas), nuolatinis kalandravimas, juostelių pjaustymas, džiovinimas vėjeliu, sterilizavimas (pvz., ultravioletinių spindulių sterilizavimas), pakavimas. 2] ir kitus procesus.
1, Makaronų maišymo būdo įtaka šviežių ir šlapių makaronų kramtomumui
Makaronų maišymas yra pagrindinis šviežių šlapių makaronų gamybos proceso momentas, o tokie veiksniai kaip tešlos maišymo būdas, laikas ir greitis lemia tešlos sklaidos laipsnį [3].Tešlos maišymo proceso kokybė tiesiogiai įtakoja tolesnio proceso ir galutinio produkto kokybę [2].Pagrindinė įranga yra tešlos maišymo mašina.
Vakuuminis miltų maišytuvas yra palyginti pažangi miltų maišymo įranga pastaraisiais metais.Kadangi miltų maišyklėje palaikomas vakuuminis slėgis, išvengiama miltų kaitinimo.Tuo pačiu metu sūrus vanduo purškiamas rūko pavidalu esant neigiamam slėgiui, o sūrus vanduo ir miltai visiškai ir tolygiai sumaišomi.Miltuose esantys baltymai gali visiškai sugerti vandenį per trumpiausią laiką.Įpilamas vandens kiekis gali būti iki 46% ir daugiau, suformuojant geriausią glitimo tinklą, todėl makaronai tampa elastingesni [2].
Li Man ir kt.[4] atliko kai kuriuos vakuuminio maišymo eksperimentus, daugiausia tirdamas vakuumo ir paviršiaus poveikį šviežių drėgnų makaronų fizikinėms ir cheminėms savybėms, mikrostruktūrai ir drėgmės būklei.Rezultatai parodė, kad padidėjus vakuumui šviežių šlapių makaronų tekstūros charakteristikos ženkliai pagerėjo (P>0,05), tačiau esant vakuumui 0,08 MPa, šviežių šlapių makaronų tekstūros charakteristikos buvo prastos.Kai vakuumas buvo 0,06 MPa, švieži šlapi makaronai pasižymėjo geriausiomis tekstūros savybėmis.
Be to, skenuojančios elektroninės mikroskopijos rezultatai parodė, kad vakuumas ir makaronai sukėlė nuolatinę ir kompaktiškesnę šviežių drėgnų makaronų struktūrą.Akivaizdu, kad jų tyrimai rodo, kad vakuuminis maišymas tam tikru mastu pagerina šviežių šlapių makaronų kietumą, taip pagerindamas šviežių šlapių makaronų elastingumą ir kramtomumą.
Įvairių formulių poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
1, Maisto priedų poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Šiuo metu maisto priedai yra plačiai naudojami maisto srityje, labai įvairūs ir skirtingi.Kinijoje yra 23 maisto priedų kategorijos, o jų veislių skaičius pasiekė daugiau nei 2000, o naudojimas kasmet didėja [6].Makaronų perdirbime naudojami priedai daugiausia yra glitimo stiprikliai ir fermentų preparatai (pvz., α-amilazė) ir kt.
(1) Stiprinamosios medžiagos poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Šviežios šlapios tešlos stiprumas tam tikru mastu tiesiogiai veikia jos kramtomumą.Glitimo stipriklis yra tam tikras maisto priedas, kurį galima susieti su baltymais, kad būtų pagerintas glitimo apdorojimas ir dujų susilaikymas.Todėl glitimo stipriklis yra naudingas gerinant šviežių šlapių makaronų kramtomumą.
1. Glitimo miltai
Kviečių glitimas, dar žinomas kaip aktyvusis glitimas, yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas iš kviečių džiovinant, smulkinant ir kitais procesais po to, kai krakmolas ir kitos vandenyje tirpios medžiagos nuplaunamos vandeniu [7].Pagrindiniai glitimo miltelių komponentai yra gliuteninas ir gliadinas, pasižymintys stipria vandens sugėrimu, klampumu, tamprumu ir kitomis savybėmis.Tai puikus tešlos geriklis, plačiai naudojamas duonos, makaronų ir kitų miltinių gaminių gamyboje.
Niu Qiaojuan ir kt.[8] nustatė, kad pridėjus 0,8 % glitimo galima žymiai pagerinti makaronų kietumą ir tempimo savybes bei sumažinti makaronų gaminimo nuostolius.Wu Yang [9] palygino glitimo, druskos ir ksantano dervos poveikį šviežių šlapių nesmulkintų kvietinių miltų virimo kokybei ir jutiminei kokybei, remdamasis kviečių sėlenų ir kviečių gemalų proporcijos nustatymu šviežiuose šlapiuose pilno grūdo miltuose.
Wu Yang eksperimentiniai tyrimai parodė, kad glitimo tinklas, susidaręs tarp glitimo ir kvietinių miltų, gali žymiai pagerinti šviežio drėgno paviršiaus stabilumą.Kai pridedamas glitimo kiekis yra 1,5–2,5%, baltymų kiekis ir šviežio drėgno paviršiaus jutiminis įvertinimas buvo žymiai patobulintas, daugiausia kramtomumo ir elastingumo požiūriu.
Todėl tinkamas glitimo miltelių kiekis gali tam tikru mastu pagerinti šviežių šlapių makaronų kokybę, kad švieži šlapi makaronai būtų geriau kramtomi.
2. Kasava modifikuotas krakmolas, natrio alginatas
Modifikuotas maniokos krakmolas gali būti gaunamas modifikuojant ir maisto pramonėje gali būti naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius, vandenį sulaikanti medžiaga, plėtimosi medžiaga ir kt.
Natrio alginatas yra anijoninis polisacharidas, išgautas iš rudųjų dumblių rudadumblių arba asiūklio.Jo molekulė sudaryta iš β-D-manurono rūgšties (β-Dmannurono, M) ir α-L-gulurono rūgšties (α-L-gulurono, G) yra sujungta paspaudus (1–4) klavišus [10].Vandeninis natrio alginato tirpalas turi didelį klampumą ir dabar naudojamas kaip maisto tirštiklis, stabilizatorius, emulsiklis ir kt.
Mao Rujingas [11] pasirinko šviežius šlapius miltus kaip tyrimo objektą ir ištyrė trijų kokybės modifikatorių, tokių kaip maniokos modifikuotas krakmolas, natrio alginatas ir glitimas, poveikį šviežių šlapių miltų tekstūros savybėms.Rezultatai parodė, kad kai modifikuoto manioko krakmolo kiekis buvo 0,5%, natrio alginatas - 0,4%, o glitimas - 4%, švieži šlapi makaronai pasižymėjo geromis kokybės savybėmis.Pagrindinis efektyvumas buvo tas, kad sumažėjo šviežių šlapių makaronų vandens sugėrimas, o pagerėjo kietumas, elastingumas ir kramtomumas.
Rezultatai parodė, kad sudėtiniai glitimo stiprikliai (tapijoka modifikuotas krakmolas, natrio alginatas ir glitimas) labai pagerino šviežių šlapių makaronų kramtomumą.
(II) α- Amilazės poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
būti pagrįsti α- amilazės savybėmis, Shi Yanpei ir kt.[12] tyrė skirtingų α kiekių poveikį. Amilazės poveikis šviežių šlapių makaronų kokybei.Rezultatai rodo, kad: α- Padidėjęs amilazės kiekis, ypač kai α- Kai pridėtas amilazės kiekis buvo 150 mg/l, šviežių šlapių makaronų kietumas, kramtomumas ir kitos tekstūros savybės žymiai pagerėjo, o tai taip pat. įrodė, kad α-amilazė yra naudinga gerinant šviežių šlapių makaronų kramtomumą.
2, Kinijos kaštonų miltelių poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Kaštonas turi daug sveikatos funkcijų.Jame gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios gali reguliuoti lipidų kiekį kraujyje.Hipertenzija ir koronarine širdies liga sergantiems žmonėms tai geras tonizuojantis maistas [13].Kaip galimas kvietinių miltų pakaitalas, kiniškų kaštonų miltai daugiausia susideda iš sudėtingų angliavandenių, pasižyminčių žemu glikemijos indeksu, be glitimo ir dideliu baltymų kiekiu [14].
Į šviežių šlapių makaronų formulę įdėjus reikiamą kiekį viso kaštono miltelių, galima ne tik praturtinti šviežių šlapių makaronų veisles, bet ir padidinti šviežių šlapių makaronų maistinę vertę.
Li Yong ir kt.[15] atliko viso kaštono miltelių įtakos šviežių šlapių makaronų kokybei tyrimus.Rezultatai parodė, kad šviežių šlapių makaronų kietumas, kramtomumas ir sukibimas iš pradžių padidėjo, o vėliau sumažėjo, padidėjus bendram kaštonų miltelių kiekiui, ypač kai bendras kaštonų miltelių kiekis pasiekė 20%, jo tekstūros savybės pasiekė geriausias.
Be to, Li Yong ir kt.[16] atliko šviežių ir šlapių kaštonų miltų krakmolo virškinamumo in vitro tyrimą.Rezultatai parodė, kad: bendras krakmolo kiekis ir virškinamo krakmolo kiekis šviežiuose ir šlapiuose kaštonų miltuose, pridedant nesmulkintų kaštonų miltų, palaipsniui mažėjo, didėjant nesmulkintų kaštonų miltų kiekiui.Viso kaštono miltų pridėjimas gali žymiai sumažinti šviežių ir šlapių kaštonų miltų krakmolo virškinamumą ir cukraus indeksą (GI).Kai viso kaštonų miltų kiekis viršija 20 %, šviežius šlapius kvietinius miltus galima pakeisti iš didelio EGI maisto (EGI>75) į vidutinį EGI maistą (55).
Apskritai, tinkamas viso kaštono miltelių kiekis gali pagerinti šviežių šlapių makaronų kramtomumą ir sumažinti šviežių šlapių makaronų krakmolo virškinamumą bei cukraus indeksą.
3. Miltų poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
(1) Miltų dalelių dydžio įtaka šviežių šlapių miltų kramtomumui
Kvietiniai miltai yra svarbiausia žaliava šviežių šlapių miltų gamybai.Skirtingos kokybės ir dalelių dydžio kvietinius miltus (taip pat žinomus kaip miltai) galima gauti valant, laistant, drėkinant (gaunant maltus kviečius), malant ir sijojant (lukštenant, šerdies, šlako ir uodegos sistemos), miltus maišant, pakuojant ir kitus procesus, tačiau malimo procesas pakenks krakmolo dalelių struktūrai [18].
Kvietinių miltų grūdelių dydis yra vienas iš svarbių veiksnių, turinčių įtakos šviežių šlapių miltų kokybei, o miltų grūdelių dydis priklauso nuo jų apdorojimo tikslumo.
Qi Jing ir kt.[19] tyrė ir išbandė šviežių šlapių miltų, pagamintų iš skirtingų dalelių dydžio miltų, tekstūrą, jutimo, fizines ir chemines savybes.Jo tekstūros charakteristikų tyrimo rezultatai rodo, kad šviežių šlapių miltų kietumas, elastingumas, rišlumas, kramtomumas ir elastingumas žymiai padidėjo didėjant miltų dalelių dydžio diapazonui, ypač šviežių šlapių miltų, pagamintų iš miltų nuo 160 ~ tekstūros charakteristikos. 180 akių pasiekia geriausią.
Rezultatai parodė, kad kvietinių miltų grūdelių dydis turėjo didelę įtaką šviežių šlapių makaronų tekstūros charakteristikoms, o tai taip pat labai paveikė šviežių šlapių makaronų kramtomumą.
(2) Sausų termiškai apdorotų miltų poveikis šviežių ir šlapių miltų kramtomumui
Tinkamas sauso terminio miltų apdorojimas gali ne tik sumažinti miltų drėgnumą, sunaikinti miltuose esančius mikroorganizmus ir kiaušinius, bet ir inaktyvuoti miltuose esančius fermentus [20].Pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką miltų apdorojimo savybėms, yra glitimo baltymai ir krakmolo molekulės miltuose.Sausas terminis apdorojimas polimerizuos glitimą, todėl labai paveiks miltų apdorojimo charakteristikas [21].
Wang Zhizhong [22] tyrinėjo ir išbandė šviežius ir šlapius makaronus, pagamintus iš sausų ir termiškai apdorotų miltų.Rezultatai parodė, kad tam tikromis sąlygomis sausi ir termiškai apdoroti miltai iš tiesų gali pagerinti šviežių ir šlapių makaronų kietumą ir kramtumą bei šiek tiek sumažinti šviežių ir šlapių makaronų elastingumą ir atsparumą.Jo kietumas ir kramtomumas pasiekė maksimumą esant 120 ℃, o geriausias terminio apdorojimo laikas kietumui buvo 60 min., Geriausias terminio apdorojimo laikas kramtymui yra 30 min.Tai įrodė, kad šviežių ir šlapių miltų kramtomumą tam tikru mastu pagerino sausi termiškai apdoroti miltai.
4, Jogurto poveikis šviežių šlapių makaronų kramtomumui
Jogurtas yra tam tikras varškės produktas, gaunamas fermentuojant ir auginant specifines pieno rūgšties bakterijas.Jis turi gerą skonį, didelę maistinę vertę, lengvai virškinamas ir pasisavinamas, gali pagerinti žarnyno florą ir reguliuoti virškinimo trakto veiklą [23].
Jogurtas ne tik išlaiko visas natūralias šviežio pieno maistines medžiagas, bet ir fermentacijos metu gali gaminti įvairius žmogaus mitybai reikalingus vitaminus, tokius kaip vitaminas B1, vitaminas B2 ir vitaminas B6.Dėl pieno rūgšties bakterijų fermentacijos, gerindama maistines medžiagas, gamina ir kai kurias fiziologiškai aktyvias medžiagas, kurios gali reikšmingai reguliuoti organizmo funkcijas [24].
Li Zhen ir kt.[25] novatoriškai ištyrė jogurto naudojimą šviežiuose šlapiuose makaronuose ir atliko šviežių šlapių makaronų, įmaišytų su jogurtu, tekstūros analizę.Rezultatai parodė, kad, didėjant jogurto kiekiui, šviežių šlapių makaronų kietumas ir kramtomumas palaipsniui didėjo, o klampumas, elastingumas ir tamprumas palaipsniui mažėjo.Makaronų kietumas ir kramtomumas yra teigiamai susiję su makaronų skoniu.Makaronai su didele šlyties jėga yra tvirtesni ir elastingesni [26].
Jie išanalizavo, kad pokytį gali sukelti šios dvi priežastys:
Pirma, didėjant jogurto kiekiui, į šviežius šlapius makaronus įpilamo vandens kiekis palaipsniui mažėja, o dėl mažo vandens kiekio tešla taps kieta, todėl šviežių šlapių makaronų kietumas didėja;
Antra, šviežių šlapių makaronų klampumas atspindi šviežių šlapių makaronų paviršiaus lygumą.Kuo didesnis klampumas, tuo daugiau krakmolo dalelių prisitvirtina prie šviežių šlapių makaronų paviršiaus ir tuo daugiau medžiagų verdant nutekėjo į sriubą.
Šviežių šlapių makaronų klampumas žymiai sumažėjo įpylus jogurto, o tai rodo, kad pridėjus jogurto gali padidėti šviežių drėgnų makaronų paviršius ir sumažėti verdant į sriubą patekusių medžiagų kiekis, o tai atitiko rezultatą, kad jogurtas sumažino virimo nuostolius. šviežių šlapių makaronų norma;
Jogurte esantys baltymai papildo miltuose esantį baltymą, o jogurte esantys riebalai efektyviai pagerina šviežių šlapių makaronų stiprumą, taip pagerindami šviežių šlapių makaronų mechaninį apdorojimą ir pagerindami šviežių šlapių makaronų skonį [25].Todėl jogurtas tam tikru mastu pagerino šviežių šlapių makaronų kramtomumą, suteikdamas žmonėms geresnį šviežių šlapių makaronų skonį.
Šviežiems šlapiems makaronams vis labiau populiarėjant vartotojams, žmonės vis daugiau dėmesio skiria ir šviežių šlapių makaronų skoniui.Naujausi tyrimai rodo, kad vis dar yra tam tikrų šviežių šlapių makaronų kokybės trūkumų, ypač gerinant šviežių šlapių makaronų kramtomumą.Todėl, kaip pagerinti šviežių šlapių makaronų kramtomumą, skonį ir maistinę vertę perdirbimo technologijos ir formulės tobulinimo aspektais, tebėra tolesnių tyrimų kryptis ateityje.
Paskelbimo laikas: 2022-11-25