Kaip savotiški makaronai, švieži ir drėgni makaronai pasižymi šviežios ir švelnios spalvos, sklandaus skonio, elastingumo, stipraus skonio, mitybos ir sveikatos, patogios ir higienos valgymo savybėmis. Palyginti su džiovintais makaronais, šviežiais ir šlapiais makaronais turi gaivumo, gero skonio ir mažų gamybos sąnaudų pranašumus [1]. Juos visą laiką palaikė žmonės, o jų veislės yra vis daugiau. Tačiau tradicinių šviežių drėgnų makaronų skonio ir skonio priežiūros laikotarpis paprastai yra labai trumpas. Kaip pagerinti šviežių drėgnų makaronų kramtymą, nepaveikdami tinkamumo laiko, vis dar yra iššūkis.
Apdorojimo technologijos poveikis šviežių drėgnų makaronų mastininkui
Tradicinė šviežių drėgnų makaronų perdirbimo technologija paprastai apima žalios ir pagalbinės medžiagos išankstinį apdorojimą, tešlos maišymą, kompozicinį kalendravimą, nuolatinę temperatūros ir drėgmės atjauninimą (brendimą), nuolatinį kalendravimą, juostelių pjaustymą, vėjelio džiovinimą, sterilizavimą (pvz., Ultravioletinį sterilizavimą), pakuotę [2] ir kitus procesus.
1 、 Maišymo būdų poveikis šviežių ir šlapių makaronų mastininkui
Makaronų maišymas yra pagrindinis šviežių drėgnų makaronų gamybos proceso taškas, o tokie veiksniai kaip metodas, laikas ir tešlos maišymo greitis lemia tešlos dispersijos laipsnį [3]. Tešlos maišymo proceso kokybė daro tiesioginę įtaką vėlesnio proceso ir galutinio produkto kokybei [2]. Pagrindinė įranga yra tešlos maišymo mašina.
Vakuuminis miltų maišytuvas pastaraisiais metais yra palyginti pažengusi miltų maišymo įranga. Kadangi vakuumo slėgis palaikomas miltų maišytuve, vengiama miltų kaitinimo. Tuo pačiu metu druskos vanduo purškiamas rūko pavidalu esant neigiamam slėgiui, o druskos vanduo ir miltai yra visiškai ir tolygiai sumaišomi. Miltų baltymai per trumpiausią laiką gali visiškai absorbuoti vandenį. Pridedamo vandens kiekis gali būti iki 46% ar daugiau, sudarant geriausią glitimo tinklą, todėl makaronai tampa elastingesni [2].
Li Man ir kt. [4] atliko keletą eksperimentų apie vakuumo maišymą, daugiausia ištyręs vakuumo ir paviršiaus poveikį šviežių drėgnų makaronų fizinėms ir cheminėms savybėms, mikrostruktūrai ir drėgmės būklei. Rezultatai parodė, kad padidėjus vakuumui, šviežių šlapių makaronų tekstūros charakteristikos buvo žymiai pagerėjusios (P> 0,05), tačiau kai vakuumas buvo 0,08 MPa, šviežių drėgnų makaronų tekstūros charakteristikos buvo prastos. Kai vakuumas buvo 0,06 MPa, švieži šlapi makaronai parodė geriausias tekstūros charakteristikas.
Be to, skenavimo elektroninės mikroskopijos rezultatai parodė, kad vakuumas ir makaronai sukėlė nenutrūkstamą ir kompaktiškesnę šviežių drėgnų makaronų struktūrą. Akivaizdu, kad jų tyrimai rodo, kad vakuuminis maišymas tam tikru mastu pagerina šviežių šlapių makaronų kietumą ir taip pagerina šviežių šlapių makaronų elastingumą ir kramtumą.
Skirtingų formulių poveikis šviežių drėgnų makaronų mastininkui
1 、 Maisto priedų poveikis šviežių drėgnų makaronų kramtymui
Šiuo metu maisto priedai buvo plačiai naudojami maisto lauke, turint įvairių ir skirtingų pritaikymų. Kinijoje yra 23 maisto priedų kategorijos, o veislės pasiekė daugiau nei 2000 m., O vartojimas kasmet padidėjo [6]. Priedai, susiję su makaronų apdorojimu
（1） Armatūrinio agento poveikis šviežių drėgnų makaronų mastininkui
Šviežios šlapios tešlos stiprumas tam tikru mastu tiesiogiai paveikia jos kramtomumą. Glitimo stiprintuvas yra savotiškas maisto priedas, kurį galima susieti su baltymais, siekiant pagerinti glitimo apdorojimo efektyvumą ir sulaikyti dujas. Todėl glitimo stipriklis yra naudingas siekiant pagerinti šviežių šlapių makaronų kramtomumą.
1. Glitimo miltai
Kviečių glitimas, dar žinomas kaip aktyvusis glitimas, yra miltelių gaminys, gautas iš kviečių, džiovinant, sutraiškant ir kitus procesus po to, kai krakmolas ir kitos vandenyje tirpios medžiagos nuplaunamos vandeniu [7]. Pagrindiniai glitimo miltelių komponentai yra gliadinas ir gliadinas, turintys stiprią vandens absorbciją, viskoelastingumą, išplėtimą ir kitas savybes. Tai puikus tešlos patobulinimas, plačiai naudojamas gaminant duoną, makaronus ir kitus miltus.
Niu Qiaojuan ir kt. [8] nustatė, kad pridedant 0,8% glitimo, galima žymiai pagerinti makaronų kietumą ir tempimo savybes ir sumažinti makaronų virimo nuostolius. Wu Yang [9] palygino glitimo, druskos ir ksantano dantenų poveikį šviežių šlapių nesmulkintų kviečių miltų virimo kokybei ir jutiminei kokybei nustatant kviečių sėlenų ir kviečių gemalų procentą šviežiuose šlapiuose nesmulkintų kviečių miltuose.
Wu Yango eksperimentinis tyrimas nustatė, kad tarp glitimo ir kviečių miltų susidaręs glitimo tinklas gali žymiai pagerinti šviežio drėgno paviršiaus stabilumą. Kai papildymo glitimo kiekis yra 1,5%~ 2,5%, baltymų kiekis ir šviežio drėgno paviršiaus jutiminis įvertinimas buvo žymiai pagerintas, daugiausia kalbant apie kramtymą ir elastingumą.
Todėl tinkamas glitimo miltelių kiekis tam tikru mastu gali pagerinti šviežių šlapių makaronų kokybę, kad švieži šlapi makaronai parodytų geresnį kramtomumą.
2. Kasavos modifikuotas krakmolas, natrio alginatas
Modifikuotą „Cassava“ krakmolą galima gauti modifikuojant. Maisto pramonėje jis gali būti naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius, vandens sulaikymo agentas, išplėtimo agentas ir kt.
Natrio alginatas yra anijoninis polisacharidas, ekstrahuotas iš rudų dumblių rudadumblių arba arklių. Jos molekulę sudaro β-d-mannurono rūgštis （β-dmannuroninis, m) ir α-l-guluourono rūgštis （α-l-guluroninis, G), sujungiamas paspaudus (1-4) raktus [10]. Vandeninis natrio alginato tirpalas turi didelį klampumą ir dabar yra naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius, emulsiklis ir kt.
Mao Rujing [11] paėmė šviežius šlapius miltus kaip tyrimo objektą ir ištyrė trijų kokybės modifikatorių, tokių kaip manija modifikuotas krakmolas, natrio alginatas ir glitimas, poveikį šviežių šlapių miltų tekstūros charakteristikoms. Rezultatai parodė, kad kai modifikuoto manijos krakmolo kiekis buvo 0,5%, natrio alginatas buvo 0,4%, o glitimas - 4%, švieži šlapi makaronai turėjo geros kokybės savybes. Pagrindinis atlikimas buvo tas, kad sumažėjo šviežių šlapių makaronų vandens absorbcija, o pagerėjo kietumas, elastingumas ir kramtymas.
Rezultatai parodė, kad kompoziciniai glitimo stiprintuvai (tapijoka modifikuotas krakmolas, natrio alginatas ir glitimas) padidino šviežių šlapių makaronų kramtymą.
(Ii) Amilazės poveikis šviežių drėgnų makaronų mastininkui
Būkite pagrįsti amilazės, Shi Yanpei ir kt., Savybės. [12] ištyrė skirtingų α kiekių poveikį amilazės poveikiui šviežių drėgnų makaronų kokybei. Rezultatai rodo, kad: α- padidėjo pridedamos amilazės kiekis, ypač kai α-, kai pridedamas amilazės kiekis buvo 150 mg/L, kietumas, kramtymas ir kitos šviežių drėgnų makaronų tekstūros savybės taip pat įrodė, kad α-amilazė yra naudinga siekiant pagerinti šviežių drėgnų makaronų kramtymą.
2 、 Kiniškų kaštonų miltelių poveikis šviežių drėgnų makaronų kramtomumui
Kaštonas turi daug sveikatos funkcijų. Jame yra turtingų nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios gali reguliuoti lipidus kraujyje. Žmonėms, sergantiems hipertenzija ir koronarine širdies liga, tai yra geras toninis maistas [13]. Kaip potencialus kviečių miltų pakaitalas, kinų kaštonų sveiki miltai daugiausia sudaro iš sudėtingų angliavandenių, kurie pasižymi mažo glikemijos indekso, be glitimo, didelio baltymų kiekiu [14].
Įtraukus tinkamą kiekį kaštonų miltelių į šviežių šlapių makaronų formulę, galite ne tik praturtinti šviežių šlapių makaronų veisles, bet ir sustiprinti šviežių šlapių makaronų maistinę vertę.
Li Yong ir kt. [15] atliko viso kaštonų miltelių įtakos šviežių šlapių makaronų kokybei tyrimų testus. Rezultatai parodė, kad šviežių drėgnų makaronų kietumas, kramtymas ir sukibimas pirmiausia padidėjo, o po to sumažėjo padidėjus bendro kaštonų miltelių pridėjimui, ypač kai bendras kaštonų miltelių pridėjimas pasiekė 20%, jo tekstūros charakteristikos buvo geriausios.
Be to, Li Yong ir kt. [16] atliko tyrimą apie šviežių ir šlapių kaštonų miltų in vitro krakmolo virškinamumą. Rezultatai parodė, kad bendras krakmolo kiekis ir virškinamas krakmolo kiekis šviežių ir šlapių kaštonų miltų, pridedant sveikų kaštonų miltų, pamažu sumažėjo, padidėjus viso kaštono miltų pridėjimui. Pridėjus sveikų kaštonų miltų, galima žymiai sumažinti šviežių ir šlapių kaštonų miltų virškinimo ir cukraus indekso (GI). Pridėjus viso kaštonų miltų, viršijančių 20%, jis gali pakeisti šviežius šlapių kviečių miltus iš aukšto EGI maisto (EGI> 75) į vidutinį EGI maistą (55)
Apskritai, tinkamas sveikų kaštonų miltelių kiekis gali pagerinti šviežių šlapių makaronų kramtomumą ir sumažinti šviežių drėgnų makaronų krakmolo virškinimo ir cukraus indeksą.
3 、 Miltų poveikis šviežių drėgnų makaronų kramtymui
（1） Miltų dalelių dydžio poveikis šviežių šlapių miltų kramtymui
Kviečiai miltai yra svarbiausia žaliava šviežių šlapių miltų gamybai. Kviečių miltus, turinčius skirtingą kokybės ir dalelių dydžio diapazoną (dar vadinamą miltais), galima gauti valant, laistydama, sudrėkinant (gaunant frezuotus kviečius), šlifavimo ir atrankos (lupimo, šerdies, šlako ir uodegos sistemų), miltų maišymo, pakuotės ir kitų procesų, tačiau šlifavimo procesas padarys žalą žvaigždžių dalelių struktūrai [18].
Kviečių miltų grūdų dydis yra vienas iš svarbių veiksnių, turinčių įtakos šviežių šlapių miltų kokybei, o miltų grūdų dydis priklauso nuo jo apdorojimo tikslumo.
Qi Jing ir kt. [19] ištyrė ir ištyrė šviežių šlapių miltų, pagamintų iš miltų su skirtingais dalelių dydžiu, tekstūros, jutimo, fizikinės ir cheminės savybės. Jo tekstūros charakteristikų tyrimų rezultatai rodo, kad šviežių šlapių miltų kietumas, elastingumas, darna, kramtymas ir atsparumas žymiai padidėjo padidėjus miltų dalelių dydžiui, ypač šviežių drėgnų miltų, pagamintų iš miltų, tekstūros, pagamintos iš 160 iki 180 akių.
Rezultatai parodė, kad kviečių miltų grūdų dydis turėjo didelę įtaką šviežių šlapių makaronų tekstūros charakteristikoms, o tai taip pat turėjo didelę įtaką šviežių drėgnų makaronų kramtymui.
（2） Sausų šilumos apdorotų miltų poveikis šviežių ir šlapių miltų kramtomumui
Tinkamas sausas miltų apdorojimas gali ne tik sumažinti miltų drėgmės kiekį, naikinti mikroorganizmus ir kiaušinius miltuose, bet ir inaktyvuoti fermentus miltuose [20]. Pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką miltų apdorojimo charakteristikoms, yra glitimo baltymai ir krakmolo molekulės miltuose. Sausas šilumos apdorojimas polimerizuos glitimą, taigi turės didelę įtaką miltų perdirbimo charakteristikoms [21].
Wang Zhizhong [22] ištyrė ir išbandė šviežius ir šlapius makaronus, pagamintus iš sausų ir termiškai apdorotų miltų. Rezultatai parodė, kad tam tikromis sąlygomis sausai ir šiltai apdoroti miltai iš tikrųjų gali pagerinti šviežių ir šlapių makaronų kietumą ir kramtomumą bei šiek tiek sumažinti šviežių ir šlapių makaronų elastingumą ir atsparumą. Jo kietumas ir kramtomumas pasiekė maksimumą esant 120 ℃, o geriausias terminio gydymo laikas kietumui buvo 60 minučių, geriausias šilumos apdorojimo laikas mastikavimui yra 30 min. Tai įrodė, kad šviežių ir šlapių miltų kramtomumą tam tikru mastu pagerino sausai apdoroti miltai.
4 、 Jogurto poveikis šviežių drėgnų makaronų kramtymui
Jogurtas yra savotiškas varškės produktas, gaminamas fermentuojant ir auginant specifines pieno rūgšties bakterijas. Jis turi gerą skonį, didelę mitybos vertę, lengvai virškinimą ir absorbciją, gali pagerinti žarnyno florą ir reguliuoti virškinimo trakto funkciją [23].
Jogurtas ne tik išlaiko visas natūralias šviežio pieno maistines medžiagas, bet ir gali gaminti įvairius vitaminus, reikalingus žmogaus mitybai fermentacijos metu, pavyzdžiui, vitamino B1, vitamino B2 ir vitamino B6. Dėl pieno rūgšties bakterijų fermentacijos, kartu gerinant maistines medžiagas, jis taip pat gamina kai kurias fiziologines aktyvias medžiagas, kurios gali žymiai reguliuoti kūno funkcijas [24].
Li Zhen ir kt. [25] novatoriškai ištyrė jogurto pritaikymą šviežiuose šlapiuose makaronuose ir atliko tekstūros analizę apie šviežius šlapius makaronus, pridedamus naudojant jogurtą. Rezultatai parodė, kad padidėjus jogurto kiekiui, šviežių šlapių makaronų kietumas ir kramtymas pamažu didėjo, o klampumas, elastingumas ir atsparumas pamažu mažėjo. Makaronų kietumas ir kramtymas yra teigiamai susijęs su makaronų skoniu. Makaronai su didele šlyties jėga yra stipresni ir elastingesni [26].
Jie išanalizavo, kad pakeitimą gali sukelti šios dvi priežastys:
Pirma, padidėjus jogurto daliai, vandens kiekis, pridedamas prie šviežių drėgnų makaronų, palaipsniui mažėja, o mažo vandens kiekio tešla bus kieta, todėl šviežių šlapių makaronų kietumas didėja;
Antra, šviežių šlapių makaronų klampumas atspindi šviežių šlapių makaronų paviršiaus sklandumą. Kuo didesnis klampumas, tuo daugiau krakmolo dalelių pritvirtintos prie šviežių šlapių makaronų paviršiaus, tuo daugiau medžiagų virti.
Šviežių drėgnų makaronų klampumas labai sumažėjo pridėjus jogurtą, tai rodo, kad pridedant jogurto, galima padidinti šviežių šlapių makaronų paviršiaus sklandumą ir sumažinti medžiagas, kurios virimo metu nutekėjo į sriubą, o tai atitiko, kad jogurtas sumažino šviežių šlapių makaronų virimo praradimo greitį;
Jogurto baltymai papildo baltymus miltuose, o jogurte esantys riebalai efektyviai pagerina šviežių šlapių makaronų stiprumą, taip pagerinant šviežių šlapių makaronų mechaninį apdorojimo efektyvumą ir pagerinant šviežių šlapių makaronų skonį [25]. Todėl jogurtas tam tikru mastu pagerino šviežių šlapių makaronų kramtomumą, suteikdamas žmonėms geresnį šviežių šlapių makaronų skonį.
Kadangi švieži šlapi makaronai yra vis populiaresni tarp vartotojų, žmonės taip pat vis daugiau dėmesio skiria šviežių šlapių makaronų skoniui. Naujausi tyrimai rodo, kad vis dar yra keletas šviežių šlapių makaronų kokybės trūkumų, ypač pagerinant šviežių šlapių makaronų kramtomumą. Todėl, kaip pagerinti šviežių drėgnų makaronų kramtymą, skonį ir maistinę vertę iš perdirbimo technologijos aspektų ir formulės tobulinimo vis dar yra tolesnių tyrimų kryptis ateityje.
Pašto laikas: 2012 m. Lapkričio 25 d